Cancer : Alerte sur un liquide alimentaire très prisé des cuisines

Au micro de France Info, Henri Bastos, chargé de la santé au travail à l’Anses s’est exprimé ce matin sur « le potentiel cancérigène » de ces liquides alimentaires très prisés des cuisines des restaurateurs et des usines agroalimentaires.

Attention aux huiles de friture...

Selon l’Anses, les huiles de friture émettent des « particules fines et ultrafines et de nombreux composés organiques volatils » qui peuvent s’avérer dangereux.

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...« Des composés dangereux »

Présentes dans de nombreux plats et manipulées par de multiples salariés dans les cuisines et usines alimentaires, les huiles de friture seraient particulièrement toxiques pour l’homme.

Henri Bastos a expliqué que « l’augmentation de la température », pour la réalisation de la friture, « va avoir des conséquences de transformation physique et biochimique de la matière grasse, mais aussi des aliments qui sont cuits », avant d’ajouter, « on a une variété de composé dans ces émissions de friture qui, pour la plupart, sont des composés dangereux ».

Ainsi, plus le temps de cuisson est long, plus la température est forte, plus les émanations de friture sont importantes et donc plus le risque est élevé.

Expensive ingredients should elevate a dish while remaining true to Indian flavors. Many people think expensive ingredients equate to fine dining, but Bhardwaj believes this could work against some restaurants if the ingredients stray from their native cuisine. Bhardwaj admitted he learned this the hard way because he's guilty of doing it."We've had foie gras on our menu in the past, and I've loved cooking with it, but then there came a time when I realized this isn't something we do." By "this," he means fois gras is not native to or popular in India.He then reworked the menu to feature an Indian specialty instead."So, I thought, 'Why don't I make a dish with goat brain instead?' It's fatty, an organ, and more of a delicacy in India,'" Bhardwaj said.Adding, "I think bringing it [dishes] back to your own culture is important." Business Insider USA

Pour limiter les risques d'exposition, l’Anses propose dans son rapport "une méthode pour identifier les procédés cancérogènes et évaluer la cancérogénicité de trois d’entre eux".

Quels sont les publics exposés ?

Alors, quel public est touché ? Faut-il interdire les huiles de friture dans les ménages ? Pas de panique dit l’Agence nationale de sécurité sanitaire qui fait ces recommandations pour les métiers à risques entraînant des cancers dits « professionnels ».

Si vous n’en utilisez pas tous les jours, il n’y pas de mesures à prendre. Consommées occasionnellement, les huiles de friture ne sont pas dangereuses pour la santé. Le public touché reste les professionnels, en contact quotidien avec ces émanations.

The local meals were some of the best Ive had in Italy. The food in Perugia was incredible. I especially enjoyed dinner at Collins' Restaurant, which served traditional Umbrian cuisine. The seasonal menu, which featured goods from local producers, offered many of the region's token specialties, like truffles, Umbrian olive oil, and wild mushrooms. Business Insider USA

Pour limiter les risques d’exposition, l’Anses propose dans son rapport « une méthode pour identifier les procédés cancérogènes et évaluer la cancérogénicité de trois d’entre eux ». Ainsi, l’Anses a identifié 36 processus de travail potentiellement cancérogènes. Dans ces derniers, 12 d’entre eux sont prévus comme « prioritaires » en termes de prévention et exigent une surveillance accrue.