Vendredi 25 octobre 2024, l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) a alerté sur les dangers liés aux émanations d’huiles de friture.
Au micro de France Info, Henri Bastos, chargé de la santé au travail à l’Anses s’est exprimé ce matin sur « le potentiel cancérigène » de ces liquides alimentaires très prisés des cuisines des restaurateurs et des usines agroalimentaires.
Attention aux huiles de friture...
Selon l’Anses, les huiles de friture émettent des « particules fines et ultrafines et de nombreux composés organiques volatils » qui peuvent s’avérer dangereux.
...« Des composés dangereux »
Présentes dans de nombreux plats et manipulées par de multiples salariés dans les cuisines et usines alimentaires, les huiles de friture seraient particulièrement toxiques pour l’homme.
Henri Bastos a expliqué que « l’augmentation de la température », pour la réalisation de la friture, « va avoir des conséquences de transformation physique et biochimique de la matière grasse, mais aussi des aliments qui sont cuits », avant d’ajouter, « on a une variété de composé dans ces émissions de friture qui, pour la plupart, sont des composés dangereux ».
Ainsi, plus le temps de cuisson est long, plus la température est forte, plus les émanations de friture sont importantes et donc plus le risque est élevé.
Pour limiter les risques d'exposition, l’Anses propose dans son rapport "une méthode pour identifier les procédés cancérogènes et évaluer la cancérogénicité de trois d’entre eux".
Quels sont les publics exposés ?
Alors, quel public est touché ? Faut-il interdire les huiles de friture dans les ménages ? Pas de panique dit l’Agence nationale de sécurité sanitaire qui fait ces recommandations pour les métiers à risques entraînant des cancers dits « professionnels ».
Si vous n’en utilisez pas tous les jours, il n’y pas de mesures à prendre. Consommées occasionnellement, les huiles de friture ne sont pas dangereuses pour la santé. Le public touché reste les professionnels, en contact quotidien avec ces émanations.
Pour limiter les risques d’exposition, l’Anses propose dans son rapport « une méthode pour identifier les procédés cancérogènes et évaluer la cancérogénicité de trois d’entre eux ». Ainsi, l’Anses a identifié 36 processus de travail potentiellement cancérogènes. Dans ces derniers, 12 d’entre eux sont prévus comme « prioritaires » en termes de prévention et exigent une surveillance accrue.